Despre branza

Brînzeturi

Prelucrarea laptelui pentru obținerea brînzeturilor reprezintă o formă veche de valorificare a acestuia, datorită conservabilitații mai mari decît a celorlalte produse lactate. Brînzeturile se obțin într-o gamă largă de sortimente din lapte de vacă, oaie, bivoliță, capră sau din amestecul acestora.  Unele brînzeturi se pot obține și î...

Brînzeturi

Prelucrarea laptelui pentru obținerea brînzeturilor reprezintă o formă veche de valorificare a acestuia, datorită conservabilitații mai mari decît a celorlalte produse lactate. Brînzeturile se obțin într-o gamă largă de sortimente din lapte de vacă, oaie, bivoliță, capră sau din amestecul acestora.  Unele brînzeturi se pot obține și în gospodării individuale, ca de exemplu: brînza de vacă, brînza telemea, cașul, cașul afumat, brînzeturile fermentate etc. Oricîte deosebiri există  între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de reguli, obținerea brînzeturilor trecînd prin urmatoarele faze: - pregătirea laptelui materie primă; - închegarea laptelui; - prelucrarea coagulului; - presarea și sărarea; - maturarea (fermentarea); - ambalarea, depozitarea.

Pregătirea laptelui

Laptele crud, înainte de prelucrare, se filtrează în vederea îndepărtării diferitelor impurități mecanice. Pentru filtrarea laptelui se folosesc strecurători metalice cu site pe care se așeaza 3-4 straturi de tifon. Tifonul se spală bine cu apă rece, apoi cu apă fierbinte, după care se fierbe 15-20 minute. În condiții casnice, pasteurizarea laptelui se realizează în oale smălțuite sau de aluminiu, care se introduc într-un vas mai mare cu apă pînă ce temperatura apei din vasul exterior ajunge la cca.  80°C.  Din cînd în cînd, laptele se agită cu o lingură, pentru a uniformiza temperatura. După ce s-a ajuns la 63-65°C , laptele se menține la această temperatură timp de 20-30 minute, după care urmează răcirea cu apă la temperatura de închegare.   În cazul în care se prelucrează cantități mari de lapte, în cadrul gospodăriilor individuale, se pot utiliza pentru pasteurizare bidoane de aluminiu care se așează pe un grătar din lemn într-un cazan.   Adaosul de săruri de calciu este necesar pentru a asigura obținerea unui coagul de consistență normală, suficient de tare și bine legat. Clorura de calciu se adaugă laptelui în cantități de 1,5-3,5 g/10 l lapte, fiind pregătită sub formă de soluție 40%. Soluția de clorură de calciu 40% se poate obține cîntărind 40 g clorură de calciu uscată și completînd cu apă volumul pînă la 100 ml. Adaosul de maia de bacterii lactice este necesar în cazul laptelui pasteurizat, pentru fermentarea brînzeturilor în bune condiții, obținîndu-se produse cu caracteristici superioare de gust și aromă. 

Închegarea laptelui

Prin coagularea laptelui acesta trece din stare lichidă într-o masă gelificată, de o anumită consistență, care constituie coagulul. Acesta este format din cazeină, care înglobează și alte substanțe prezente în lapte. Închegarea laptelui se realizează cu ajutorul acidului lactic  format prin fermentarea lactozei de către microorganisme  (prepararea brînzei de vacă) și cu ajutorul cheagului.   Cheagul, în gospodăriile țăranești, se prepară astfel: ultima porțiune a stomacului mielului sau vițelului sacrificat, denumită cheag, se curăță bine în interior, se leagă capătul de jos, se umflă, după care se leagă capătul de sus și se atîrnă în locuri ferite de praf și bine aerisite. După uscare, se dezleagă la unul din capete, se presează cu mîna pentru a se scoate aerul din interior și se depozitează în locuri răcoroase pîna la întrebuințare.   Pregătirea cheagului în vederea închegării laptelui se face astfel: se îndepărtează cele două capete ale cheagului, după care se taie cheagul felii subțiri de 4-5 mm, sub formă de tăiței. Aceștia se introduc în zer puțin acru, în prealabil fiert și răcit, adăugînd și sare de bucătărie. Se lasă în repaus 36-48 ore, timp în care fermentul din mucoasa stomacală este extras și trece în zer. Totul se strecoară prin tifon obținîndu-se soluția de cheag care poate fi folosită ca atare. Cheagul industrial se găsește în comerț sub două forme: cheag praf și cheag lichid. Pentru a fi întrebuințat trebuie să se cunoască tăria cheagului - numărul de părți de lapte ce se poate coagula cu o parte de cheag - cifre notate de obicei pe etichete sau în instrucțiunile de folosire. De exemplu: puterea de închegare 1:10 000  înseamna că un litru de cheag lichid coagulează 10 000 l de lapte. Tăria indicată este valabilă numai în anumite condiții: laptele să fie proaspăt, cu aciditate normală, iar închegarea să fie făcută la temperatura de 35°C  pe durata de 40 minute.   Cheagul se prepară sub formă de soluție în apă. De exemplu, pentru obținerea cheagului necesar închegării a 10 l lapte se folosesc: - 0,250 l apă călduță (35-40' C);  -  1 ml cheag lichid (putere de inchegare 1/10 000) sau 0,2 cheag praf (un vîrf de cuțit), pentru o inchegare de  1/50 000; -  1/2 linguriță sare de bucătărie.  În cazul închegării unei cantități mai mari de lapte și cînd se urmărește realizarea unei durate de închegare specifică sortimentului de brînză (telemea, caș) se face o probă de închegare pe baza căreia se stabilește necesarul de cheag.   Se introduc într-un pahar 10 linguri de lapte încălzit la temperatura de închegare și o lingură din soluția de cheag pregătită în modul indicat anterior, amestecînd 2-3 sec.  Se determină exact durata de coagulare a laptelui, timp în care  se menține paharul cufundat în vasul cu lapte încălzit la temperatura de închegare. Coagularea se consideră terminată în momentul în care coagulul format se desprinde de pereții vasului la o ușoara înclinare a acestuia.  Cantitatea de cheag necesară coagulării se stabilește după formula: C=(L*S)/(600*t) în care: C - cantitatea de soluție de cheag necesară, în l; L - cantitatea de lapte care trebuie închegată, în l; S - timpul în care a avut loc coagularea probei, în sec; t - timpul în care trebuie să coaguleze laptele, în min. Soluția de cheag trebuie să fie pregătită cu o jumătate de oră înainte de întrebuințare. Momentul final de închegare se apreciază printr-o ușoară apasare cu degetul asupra coagulului format; acesta trebuie să fie o masă bine legată și dacă se desprinde de pereții vasului, înseamnă că închegarea este terminată. Dacă coagulul are o consistență prea moale se mai prelungește perioada de închegare.  

Prelucrarea coagulului

Are drept scop eliminarea zerului în cantitatea corespunzatoare sortimentului de brînză ce se prepară. Operația constă în tăierea coagulului în fîșii pe două direcții perpendiculare, cu ajutorul unui cuțit cu lama lungă. Se obțin coloane cu secțiune pătrată, care se mărunțesc în cuburi, prin tăiere orizontală cu ajutorul căușului. Coagulul mărunțit are bobul de diferite dimensiuni, funcție de sortimentul de brînză.   Presarea și sărarea. În vederea eliminării zerului se execută presarea coagulului, urmată uneori de sărare.   Coagulul se autopresează sau se presează cu ajutorul unei greutăți, după cum se urmărește realizarea unui produs cu mai multă sau mai puțină apă. În general, brînzeturile trebuie sărate, asigurîndu-se nu numai eliminarea apei, dar și formarea unui gust plăcut, desfășurarea normală a maturării și împiedicarea dezvoltării microorganismelor dăunatoare. În mod frecvent, se folosește sistemul de sărare în saramură cu o concentrație de sare de 16-20%(1,8-2,2 kg sare la 8,2-7,8 kg apă sau zer).

Maturarea (fermentarea)

Această fază este foarte importantă pentru obținerea anumitor sortimente de brînzeturi. În masa de brînza au loc o serie de transformări ca urmare a acțiunii microorganismelor și enzimelor, brînza căpătînd miros, gust și aromă caracteristice. Pentru o maturare normală trebuie  asigurate condiții determinate de temperatură și umiditate, favorizînd astfel dezvoltarea microorganismelor specifice categoriei respective de brînzeturi. Din modificările pe care le suferă brînzeturile în timpul maturării, cele mai importante sînt: reducerea umidității, fermentarea lactozei, transformarea parțială a cazeinei în produși mai simplii, ușor asimilabili, care conferă produsului consistența și aroma specifice.  

Ambalarea

În condiții casnice, brînzeturile obținute trebuie păstrate pînă la consum, sub formă ambalată, prevenindu-se astfel contactul cu mediul înconjurator (aer, lumină, umiditate), deshidratarea (uscarea) și infectarea cu microorganisme. Ambalajele folosite, funcție de sortimentele de brînză pot fi: hîrtie imitație pergament, folie de aluminiu, hîrtie metalizată, materiale plastice, ambalaje de sticlă. 

În cele ce urmeaza se va prezenta modul de preparare în gospodărie a unor sortimente de brînzeturi, unele reprezentînd produse tradiționale românești.

Brînza de vacă

Prepararea brînzei de vacă prin închegarea spontană a laptelui (acidifiere naturală)

Vacile de la care provine laptele trebuie să fie sănătoase, verificate periodic, pentru a preveni posibilitatea de a se transmite anumite boli omului. De asemenea, laptele trebuie să fie în condiții de igienă severă, iar vasele cu care vine în contact bine curățate și dezinfectate. Laptele, imediat după muls, se filtrează și se trece la închegare în vase smălțuite sau de aluminiu. Încăperea în care se țin vasele cu lapte în timpul închegării  trebuie să aibă o temperatură care să nu scadă sub 20°C (în mod normal 22-26°C).  Coagularea se realizează de pe o zi pe alta, datorită creșterii acidității prin formare de acid lactic, ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice. După obținerea coagulului, acesta se scoate din vasul în care a avut loc închegarea, folosind o lingură mare. Coagulul se scoate într-o tavă acoperită cu sedilă sau tifon în strat dublu. Sedila sau tifonul trebuie în prealabil înmuiate în apă călduță, pentru a preveni lipirea coagulului și formarea unei coji care împiedică eliminarea zerului. După ce s-a pus un strat de coagul pe suprafața sedilei, se pune al doilea strat și se continuă în acest mod lăsînd un spațiu pe marginea sedilei pentru legare. Coagulul se taie apoi cu un cuțit (cu vîrf rotunjit) în cuburi cu latura de 4 cm, iar capetele sedilei se strîng deasupra masei de coagul.  Se lasă în repaus circa 1/2 de oră pentru scurgerea zerului, apoi capetele sedilei se înnoadă în diagonală. Pentru a se scurge zerul, sedila se atîrnă și se lasă la scurs timp de 4-6 ore, la 20-23°C.  În cazul în care temperatura este mai scăzută, scurgerea zerului va fi îngreunată prin formarea unei coji la suprafața coagulului; dacă temperatura crește peste 25°C  are loc acidifierea puternică a brînzei.  În cazul în care scurgerea zerului se face mai greoi, coagulul din sedilă se poate presa ușor cu o greutate care nu trebuie să depășească greutatea brînzei. Brînza de vacă obținută are consistența moale, fină și slab acidă.

Prepararea brînzei de vaca din lapte pasteurizat

Laptele este pasteurizat prin încălzire la 65°C  timp de 30 minute. După răcirea acestuia la 24-26°C se adaugă pentru fiecare 10 l lapte cîte 80 ml maia (5 linguri)  și 1,5 ml soluție de clorură de calciu 40%.   Maiaua  care se folosește în gospodarie, poate fi lapte batut sau produsul Sana (din comerț).   După ce s-a adăugat maiaua și soluția de clorură de calciu, laptele se lasă în repaus cca.  1-2 ore.  Se adaugă apoi o cantitate mică de cheag; în cazul folosirii cheagulului lichid (puterea de inchegare 1/10 000) la 10 l lapte se adauga 3-4 picături de cheag.   După introducerea cheagului laptele se agită și apoi se lasă în repaus pentru fermentare - închegare, timp de 16-20  ore. Coagulul format se taie apoi în coloane cu secțiune pătrată, avînd latura de 6 cm, se lasă în repaus 10-15 minute, iar după eliminarea unei părți din zer, se scoate, se așează pe sedilă și se prelucrează în continuare conform celor prezentate la prepararea brînzei de vacă prin închegare naturală.

Brînza telemea

Prepararea brînzei telemea se face, în general, în gospodăriile individuale care dețin un număr mai mare de animale și vor prelucra o cantitate de 50-100 l lapte.   Pentru obținerea brînzei telemea este necesară o dotare minimă formată din: - cazan metalic cositorit pentru închegarea laptelui- cu o capacitate de 100 l; - căuș pentru scos coagulul; - cuțit de metal sau lemn pentru tăiat coagulul; - crința de metal sau lemn (lătime 50 cm, lungime 80 cm, înălțime 16 cm); - chenar (ramă) cu capac de lemn de diferite dimensiuni, funcție de cantitatea de lapte; - putini de lemn (capacitate 40 kg) sau bidoane de plastic (15 kg); - sedilă, sare granulată, cheag.   Acolo unde se prepară brînza trebuie să fie o sursă de apă pentru spălatul ustensilelor, sedilelor, ramelor și vaselor în care s-a prelucrat laptele. Fără o curățenie zilnică perfectă nu se poate asigura realizarea unui produs de calitate. Deoarece producătorii nu au condiții pentru pasteurizare, neexistînd o dotare specială, prelucrarea laptelui trebuie făcută după mulgere în stare caldă (imediat).   Laptele de vacă se strecoară prin tifon pus în patru straturi, iar laptele de oaie prin tifon în opt straturi. După folosire  tifonul se clătește cu apă rece, apoi se spală cu apă caldă cu sodă și se clătește bine cu apă rece, după care se usucă.  Deoarece laptele este nepasteurizat, nu este necesar să se folosească maia, mai ales vara; în perioada de iarnă se pot folosi circa 2-3 linguri maia de iaurt la 100 l lapte.   Laptele se încălzește la temperatura de închegare de 30-32°C, se adaugă cantitatea de cheag calculată conform formulei prezentate anterior și se agită pentru omogenizare. Coagularea trebuie să dureze în mod normal 60-70 min. În timp ce laptele coagulează, se pregătește crința pe care se prelucrează coagulul. Pe aceasta se pun chenare de lemn, pe care se așează sedila. Înainte de a fi așezată pe chenar, sedila se înmoaie în apă și se stoarce, prevenindu-se astfel lipirea coagulului pe sedilă și îngreunarea scurgerii zerului datorată stratului de coagul fixat pe suprafața acesteia. Coagularea odată terminată, se trece la scoaterea coagulului din cazan cu ajutorul căușului. Coagulul se scoate sub formă de felii late cît căușul și groase de 2-3 cm, care se așează pe sedila din chenar unele lînga altele, cu marginile suprapuse, în formă de solzi de pește. Feliile de coagul se pun în rînduri suprapuse, pînă ce umple chenarul. Se taie apoi masa de coagul în lung și în lat cu un cuțit cu vîrf rotunjt, în fîșii egale, cu lățimea de 3-4 cm. Apoi se strîng cele patru capete ale sedilei, legîndu-se în diagonală două cîte două.  Se lasă coagulul în sedilă pentru scurgerea zerului timp de 10-15 minute în funcție de consistența lui și temperatura camerei.  După această pauză se procedează la a doua tăiere, care se face în aceleași condiții ca și prima.  După a doua tăiere și scurgerea zerului (10-15 min.) se rup marginile, care sînt mai reci, se așează deasupra și se strînge sedila în formă de plic. Deasupra se așeaza un capac de lemn și o greutate astfel calculată ca împreună cu capacul să reprezinte 1/3  din greutatea laptelui ce a fost coagulat. După terminarea presării (30-60 min.) din blocul de caș presat se taie calupuri cu latura de 10-12 cm, care sînt așezate pe crință menținîndu-se astfel cca. 15 min. În perioada de vară, cînd este cald, calupurile se stropesc cu apă pentru a se raci cît mai repede.   Sărarea brînzei telemea se face în saramură cu concentrație de 20-22% sare. După introducerea bucăților de caș în saramură, pe suprafața lor liberă se presară 8-10 g sare granulară pentru fiecare bucată. Durata saramurării este de 20-24 ore, timp în care bucățile de brînză se întorc de 2-3 ori, presărînd pe fața liberă a fiecărei bucăți sare granulară.  Bucățile de brînză scoase din saramură se lasă să se scurgă pe crință 5-10 min., numai după aceea făcîndu-se sărarea uscată.   Pe locul unde se va face sărarea se va presăra sare granulară mare, peste care se așează bucățile de brînză una lîngă alta începînd cu partea de sus a crinței. Pe suprafața bucăților de brînză se presară, de asemenea, sare granulară. Totul se lasă 5-6 ore. În cazul cînd brînza nu este suficient întărită, se întorc presărînd din nou sare și se lasă să mai stea 5-6 ore.   După sărare, bucățile de brînză se introduc în ambalaje (putină sau bidon) procedînd astfel: în prima zi se pun 1-2 rînduri și apoi zilnic se mai adaugă  1-2 rînduri, pînă cînd se umple ambalajul. Pe fundul ambalajului și între rîndurile de brînză se presară sare granulată.  În acest timp, brînza elimină zer, care împreună cu sarea formează o saramură. Se completează la sfîrșit adăugîndu-se saramură de zer cu concentrație de 14-16%.   Saramura de zer se prepară astfel: zerul se amestecă cu sare în urmatoarele proporții: 8,3-8,5 l zer cu 1,5-1,7 kg sare, rezultînd saramura cu 14-16% sare.  Se amestecă bine pînă la completa dizolvare a sării, după care se lasă în repaus pînă a doua zi, pentru depunerea impurităților. Saramura limpezită se trece în alt vas, prin sifonare, fără a se tulbura. Se păstrează în vase curate, acoperite, în încăperi cu temperatura scăzută.   Maturarea brînzei telemea se face în încăperi cu 15-18°C timp de 15-20 zile iarna; vara cînd temperatura este mare se recomandă ca maturarea să se facă la 12-15°C.   Brînza telemea se păstrează la 10-12°C în condițiile oferite de spațiile răcoroase naturale. Pentru conservarea îndelungată se recomandă temperaturi mai scăzute (4-6°C).

Cașul

Este un produs tradițional, care se prepară în majoritatea regiunilor țării, din lapte de oaie și de vacă. Acesta poate fi consumat ca atare, sub formă de caș proaspăt, care se sărează și se conservă în saramură - caș felii; se poate afuma sau este folosit pentru prepararea brînzei frămantate.   Pentru preparare se folosește lapte crud, care după strecurare se încălzește la 30-32 °C. Se introduce cantitatea de cheag necesară, se amestecă bine, după care se lasă laptele la închegat.  Închegarea trebuie să se facă în cca. 45 min.   Cînd sînt condiții de pasteurizare a laptelui de vacă, acesta se încălzește la 65°C, se menține 20 minute și se răcește la 32-34 °C.  Se adaugă pentru fiecare 10 l lapte cîte 2 ml clorură de calciu și 2-3 lingurițe (cca. 15 ml) maia de lapte bătut sau Sana, după care se face închegarea.  Coagulul obținut se taie cu un cuțit mare, longitudinal și transversal, rezultînd coloane cu secțiune pătrată cu latura de 4 cm. Se mărunțește apoi cu un căuș, pînă la mărimea unei nuci. Coagulul astfel mărunțit se strînge pe fundul cazanului, se presează ușor cu mîinile, apoi se trece pe sedilă sau tifon în strat dublu, se leagă capetele sedilei și se atîrnă pentru scurgere (se poate presa ușor).  Momentul terminării scurgerii zerului este indicat de picăturile  mici și rare care se pot număra.   Cașul scurs este scos din sedilă și se lasă pînă a doua zi într-o încăpere la 12-16 °C, cînd se poate consuma sub formă de caș proaspăt. Produsul se poate păstra la frigider la 4-6°C.

Cașul felii (brînza felii)

Produsul se prepară din lapte de oaie după procedeul descris anterior.   Cașul după presare se scoate din sedilă și, se taie în bucăți triunghiulare, cu latura de 12-15 cm, cu grosime de 6-7 cm, care se pun imediat în saramură cu concentrația de 20-22% sare.   După 5-8 ore, feliile de caș sînt trecute într-un ciubăr mare, unde se așează radial, în straturi complete suprapuse, presărîndu-se sare granulată între straturi. Se adaugă mereu felii de caș, totdeauna în forma radială, pînă la umplerea completă a ciubărului.  Se adaugă apă și sare peste zerul rămas, astfel încît să se obțină saramură de 15-20% sare. Brînza se păstrează astfel 2-4 săptămîni, timp în care produsul se maturează.   Produsul maturat se ambalează în putini de lemn care se umplu cu saramură din cadă și se depozitează în condiții de temperatură scăzută.

Cașul afumat

Cașul care se prepară în vederea afumării, nu trebuie să depășească greutatea de 1,5-2 kg. Cașul se scoate din sedilă, se sărează la suprafață și dupa 2-3 zile de păstrare la 10-12 °C se pune la fum timp de 4-6 zile. Pentru afumare cașul se pune în lădițe de afumare suspendate, care se fixează în coșul de evacuare a fumului rezultat de la bucătărie. Durata de afumare este de 4-6 zile. Cașul afumat are durata de păstrare de 15-20 zile, în condiții de temperatură scăzută; aroma și culoarea plăcută îi conferă calități superioare cașului obișnuit.

Brînzeturi frămîntate

Sub această denumire se înțeleg brînzeturile care se obțin prin frămîntarea cașului de oaie sau de vacă. După maturare, cașul mărunțit, pastificat și amestecat cu sare, este introdus în diverse ambalaje: coajă de brad, burdufuri, recipiente de lemn etc. și lăsat să se matureze în continuare, fiind dat apoi în consum în ambalajele în care s-a maturat.   Din această categorie fac parte: brînza de burduf, brînza în coajă de brad, brînza de Moldova.

Brînza de burduf

Denumirea de "brînza de burduf" provine de la pielea de oaie sau capră cunoscută sub numele de "burduf, în care se ambalează brînza. Prepararea brînzei de burduf cuprinde două faze: prepararea cașului și obținerea brînzei frămîntate.  Prepararea cașului se face după metoda descrisă mai înainte. Cașul scos din sedilă se depozitează pe polițe într-o încăpere ce trebuie să aibă 12-15 °C pentru fermentare. În timpul fermentarii, cașul se întoarce din două în două zile pentru a se zvînta uniform, durata fermentării fiind de 5-8 zile. Terminarea fermentării se cunoaște după culoarea cașului, care devine alb-gălbuie, consistență moale la apăsare, iar în secțiune apar găuri ovale nu prea mari. Gustul este plăcut și slab acid.   Obținerea brînzei frămîntate. Cașul fermentat se curăță de eventualul mucegai, se taie în felii și se trece prin mașina de tocat în vederea mărunțirii. Brînza mărunțită se introduce într-un vas, se adaugă 2.5-3% sare și se frămîntă pentru o cît mai bună repartizare a sării și obținerea unei paste fine. Pasta de brînză se introduce în burduful de piele, îndesînd bine, pentru a nu ramîne goluri de aer. După ce burduful a fost umplut cu branză, se coase cu rafie și apoi se înțeapă în cîteva locuri, ca să se permită o eventuală scurgere de zer. Burdufurile de brînză se trec într-o cameră de maturare la 12-16 °C, unde se mențin 12-15 zile. La terminarea maturării brînza are o consistență moale, onctuoasă și cu gust plăcut, specific. Păstrarea burdufurilor se face la 5-8.

Brînza în coajă de brad

În unele regiuni de munte, în loc de burduf de oaie, brînza frămîntată se introduce în ambalaje de formă cilindrică confecționate din coajă de brad și legate cu rafie. Datorită maturării în acest ambalaj brînza prezintă aroma caracteristică de rășinoase, transmisă de ambalaj, celelalte caracteristici fiind asemănătoare cu ale brînzei de burduf.

Brînza de Moldova

Este un sortiment de brînză frămîntată, preparată din caș de oaie frămîntat, care se ambalează în putini sau butoaie. Cașul dospit se mărunțește, se adaugă pastei de branza 4-4,5% sare pulbere și se frămîntă bine, obținîndu-se o masă omogenă. Pasta de brînză astfel pregătită se introduce în putini sau butoaie de lemn, presîndu-se bine prin bătaie cu maiul. Ambalajele se închid ermetic pentru a nu se permite contactul cu aerul și se trec la maturare timp de 20-30 zile la 18-20 °C.   Pentru păstrare timp îndelungat putinile sînt așezate în încăperi cu temperatura sub 5 °C.   Produsul are culoare albă spre gri-gălbuie, consistența densă, onctuoasă, gust și miros plăcute- caracteristice.

Cașcaval afumat

Brînzeturile opărite, cunoscute la noi în țară sub denumirea de cașcaval, se obțin după un procedeu special, care constă din opărirea în apă la 72-80 °C   a cașului maturat obținut din lapte de oaie, vacă sau amestec. După sărare, cașcavalul se maturează în anumite condiții care-i asigură proprietățile organoleptice caracteristice. În condiții gospodărești se poate obtine cașcavalul afumat. Obținerea acestuia are trei faze: prepararea cașului, prepararea cașcavalului și afumarea.   Prepararea cașului. Laptele proaspăt se încălzește la 30-32 °C  într-un cazan, moment în care se adaugă atîta cheag încît coagularea să dureze 30-40 minute.   După formarea coagulului, acesta se zdrobește cu mîna, timp în care vasul se așează la foc mic. Mărunțirea coagulului continuă pînă cînd ajunge la mărimea bobului de mazăre, temperatura  menținîndu-se la 43-45 °C  (pînă se poate suporta cu mîna).   După terminarea zdrobirii, coagulul se lasă în repaus 5-10 minute, pentru depunere, se adună sub formă rotunjită de "bulz" și se trece într-o sedilă care se leagă și se agață în cui lăsîndu-l sa se scurga. După  5-7 ore cașul scurs se așeazaă pe o masă, unde se lasă circa 24 ore pentru a fermenta.  Prepararea cașcavalului. Deoarece se prepară în gospodăriile individuale, cantitățile de caș care se prelucrează sînt mici. Cașul maturat se taie în felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obținerea unei singure roți. Într-un cazan se pun feliile de caș peste care se toarnă apa fierbinte (92-97 °C) și cu ajutorul unei lopățele de lemn se amestecă pînă la topirea întregii mase. Pasta de caș bine uniformizată se prelucrează cu mîinile pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregatită se trece pe o masă unde se prelucrează prin frămîntare și intindere, pînă ce capătă un luciu și începe să se întărească ușor. În ultima fază de prelucrare se adaugă sare.  Masei de pastă i se dă o formă rotundă după care este introdusă în forme metalice unde se ține 8-10 ore.  Urmează sărarea în saramură cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. După saramurare, bucățile de cașcaval se scot și se așeaza pentru zvîntare, unde ramîn 2-3 zile, timp în care se întorc de pe o parte pe alta.   Afumarea. Se face în afumători simple, un fel de cabine din lemn cu rafturi din șipci, pe care se așeaza roțile de cașcaval.  Într-un cotlon alăturat, săpat în pămînt, se face focul, iar fumul este dirijat printr-un coș de tablă în cabina unde se afumă cașcavalul.   Este important ca fumul folosit să fie rece, deoarece căldura înmoaie produsul care astfel pierde multă grasime. Afumarea dureaza 2-3 zile, iar la cîteva ore se face schimbarea poziției roților de cașcaval pentru a le asigura o culoare uniformă. În a doua parte a perioadei de afumare se pot adăuga pe foc 10-20 g rășină curată (sau ramuri cu frunze verzi de brad și cimbru) cu scopul de a da produsului aromă mai placută. Culoarea cașcavalului după afumare este arămie spre maro.   După afumare, cașcavalul se lasă la maturat timp de 14-18 zile într-o cameră aerisită, la temperatura de 16 grade C. Produsul se conservă bine timp îndelungat (pînă la un an).

sursa - http://www.selene.ro

Mai multe

Despre branza  Nu există produse în cadrul acestei categorii.