Description
Cheagul lichid de vitel 1/50.000
Este un preparat standardizat de enzime, extras din stomacul de vitel (abomazul), selectat la origine. Are un spect maro deschis. Titlul este de 1:50.000 SH (-/+ 5%). Cheagul cu acest titlu permite coagularea a 100 litri de lapte cu circa 6-10 grame de cheag lichid. Avantajul cheagului lichid il reprezinta faptul ca acesta nu necesita o pregatire prealabila, se distribuie uniform in laptele ce urmeaza a fi coagulat si implicit faciliteaza manipularea.
Din punct de vedere al eficacitatii si contributiei la formarea ulterioara a gustului branzeturilor, cheagul de vitel se situeaza printre primele locuri in categoria coagulantilor naturali, intrucat raportul chimozina/pepsina este de 95/50.
| PARAMETRI | VALOARE | METODA |
| ACTIVITATEA | 1: 50.000 SH ± 5% | Metoda internă |
| COMPOZIȚIE | 94% CHIMOSINA ,6% PEPSINA | Metoda internă |
| ph | 5,0-6,0 | Metoda internă |
| DENSITATE | 1,12-1,13 g / l | Metoda internă |
| Parametrii microbiologici | ||
| PARAMETRI | VALOARE | METODA |
| Numărul total de bacterii | <10000 CFU / ml | Metoda internă |
| Drojdii și mucegaiuri | <500 CFU / ml | Metoda internă |
| Lysteria | ABSENT / 25 ml | NMKL nr. 136 a 5-a Ed. 2010 |
| Salmonella | ABSENT / 25 ml | NMKL nr. 71 a 5-a ed. 1999 |
| Coliforme totale | <30 CFU / 5 ml | Metoda internă |
| E.Coli | / Absentă ml | ISO 16649-2: 2001 |
| Stafilococii | ABSENTS / 25 ml | UNI EN ISO 6888-1: 2004 |
Conservare
Produsul poate fi depozitat timp de aproximativ 1 an, cu referire la data de ambalare înscrisă pe etichetă, numai dacă esste păstrat in ambalajul original sigilat, la adăpost de lumină și la o temperatură cuprinsă între 4 ° și 8 °. Durata de depozitare a fost calculata prin asigurarea unei perioade de 15 zile, pentru transportul la temperatura camerei (<30 ° C).
Alte informatii referitoare la cheagurile de vitel
Cheagul de vitel sau bovin se diferentiaza in mai multe calitati, in baza raportului dintre chimozina si pepsina. Dat fiind faptul ca pepsina este o enzima proteolitica (proteoliza – proces de descompunere al proteinelor sub actiunea enzimelor), cheagurile cu un continut ridicat de pepsina sunt cu precadere indicate pentru branzeturile proaspete precum casurile, in timp ce cheagurile cu un continut ridicat de chimozina, sunt indicate la producerea branzeturilor de medie si lunga maturare. Atunci cand pepsina detine o proportie de 60% sau egala, acest cheag isi schimba denumirea in Cheag Bovin. Pentru o mai buna exemplificare o sa redam intr-o tabela raportul chimozina/pepsina si utilizare pentru fabricarea diferitelor tipuri de branzeturi.
| Chimozina/
Pepsina
|
Tipul branzeturilor |
| 94/6
|
Parmiggiano Reggiano, Grana Padano, Mozzarella de bivolita |
| 85/15
|
Branzeturi DOC cu maturare lunga sau proaspete cu randament superior |
| 75/25
|
Toate tipurile de branzeturi dulci (Provolone, diverse casuri, branzeturi din lapte de oaie in general sau mixte, telemea) |
| 50/50
|
Branzeturi de medie sau scurta maturare |
| 15/85
|
Branzeturi proaspete (Mozzarella, pizza cheese) |
Pentru cheagul lichid sunt disponibile urmatoarele variante (titluri):
1/10.000
1/50.000
