Description
Cheagul lichid de vitel este un preparat standardizat de enzime, extras din stomacul de vitel (abomazul), selectat la origine. Are un aspect (culoare) maro deschis. Titlul este de 1:10.000 SH (-/+ 5%). Cheagul cu acest titlu permite coagularea a 100 litri de lapte cu circa 10 – 40 ml de cheag lichid. Doza poate varia în funcție de temperatura și aciditatea laptelui, tehnologia utilizată precum si de tipul de branza si gustul pe care dorim sa-l obtinem .
Administrare: 30 pana la 40 ml cheag (nediluat) pentru 100 litri de lapte sanatos pentru o branza gustoasa. In cazul in care se urmareste doar coagularea laptelui si nu in mod special, imbunatatirea calitatilor organoleptice ale branzeturilor, cantiatea se poate dimuna considerabil. Este sufienta o cantitate de 10 pana la 15 ml de cheag (nediluat – asa cum este in flacon) pentru a coagula 100 litri de lapte sanatos. Diluitia se va face ulterior masurarii in cantitatea necesara de lapte pentru a putea astfel dispesat mai bine in lapte.
Avantajul cheagului lichid il reprezinta faptul ca acesta nu necesita o pregatirea prealabila, se distribuie uniform in laptele ce urmeaza a fi coagulat, deci implicit o manipulare mai usoara.
Din punct de vedere al eficacitatii si contributiei la formarea ulterioara a gustului branzeturilor, cheagul de vitel 1/10.000 se situeaza intre primele locuri in categoria coagulantilor naturali, intrucat raportul chimozina/pepsina este de 80/20.
.
| PARAMETRI | VALOARE | METODA |
| ACTIVITATEA | 1: 10.000 SH ± 5% | Metoda internă |
| COMPOZIȚIE | 80% CHIMOSINA ,20% PEPSINA | Metoda internă |
| ph | 5,0-6,0 | Metoda internă |
| DENSITATE | 1,12-1,13 g / l | Metoda internă |
| Parametrii microbiologici | ||
| PARAMETRI | VALOARE | METODA |
| Numărul total de bacterii | <10000 CFU / ml | Metoda internă |
| Drojdii și mucegaiuri | <500 CFU / ml | Metoda internă |
| Lysteria | ABSENT / 25 ml | NMKL nr. 136 a 5-a Ed. 2010 |
| Salmonella | ABSENT / 25 ml | NMKL nr. 71 a 5-a ed. 1999 |
| Coliforme totale | <30 CFU / 5 ml | Metoda internă |
| E.Coli | / Absentă ml | ISO 16649-2: 2001 |
| Stafilococii | ABSENTS / 25 ml | UNI EN ISO 6888-1: 2004 |
Pastrare / Conservare
Produsul contine benzoat de sodiu si se poate conserva pe o perioada de aproximativ doi ani la data confectionarii, cu referire la data de ambalare înscrisă pe etichetă, numai dacă este păstrat in ambalajul original sigilat, la adăpost de lumină și la o temperatură cuprinsă între 4 ° și 8 °. Durata de depozitare a fost calculata prin asigurarea unei perioade de 15 zile, pentru transportul la temperatura camerei (<30 ° C). In cazul in care aceasta perioada a trecut, cheagul poate fi utilizat dar poate pierde din puterea coagulanta circa 5-10 % pe an.
Informatii generale despre cheagul de vitel
Acesta se diferentiaza in mai multe calitati, in baza raportului dintre chimozina si pepsina. Dat fiind faptul ca pepsina este o enzima proteolitica (proteoliza – proces de descompunere al proteinelor sub actiunea enzimelor), cheagurile cu un continut ridicat de pepsina sunt cu precadere indicate pentru branzeturile proaspete precum casurile, in timp ce cheagurile cu un continut ridicat de chimozina sunt indicate la producerea branzeturilor de medie si lunga maturare. Atunci cand pepsina detine o proportie de 60% sau egala, acest cheag isi schimba denumirea in Cheag Bovin. Pentru o mai buna exemplificare o sa redam intr-o tabela raportul chimozina/pepsina si utilizare pentru fabricarea diferitelor tipuri de branzeturi.
| Chimozina/
Pepsina
|
Tipul branzeturilor |
| 94/6
|
Parmiggiano Reggiano, Grana Padano, Mozzarella de bivolita |
| 85/15
|
Branzeturi DOC cu maturare lunga sau proaspete cu randament superior |
| 75/25
|
Toate tipurile de branzeturi dulci (Provolone, diverse casuri, branzeturi din lapte de oaie in general sau mixte, telemea) |
| 50/50
|
Branzeturi de medie sau scurta maturare |
| 15/85
|
Branzeturi proaspete (Mozzarella, pizza cheese) |
Pentru cheagul lichid sunt disponibile urmatoarele variante (titluri):
1/10.000
1/50.000